Кондитеры знакомы с принципами приготовления слоеного теста с XIII в., но наибольшей высоты это искусство достигло в XVIII и XIX вв.
Техника приготовления слоеного теста без дрожжей и яиц достаточно сложна для неопытного человека. Поскольку оно широко используется в десертах, мы попытаемся изложить здесь методику его приготовления как можно понятней.
- 500г муки,
- 12г соли,
- 200-300 мл холодной воды,
- 500г несоленого сливочного масла комнатной температуры
В середине сделайте углубление, положите в него соль и влейте половину воды.
Пока не нужно по-настоящему вымешивать тесто, достаточно собрать его в комок, стараясь, чтобы оно не стало слишком эластичным.
Полученный на этом этапе полуфабрикат теста, не слишком мягкий и не слишком крутой, представляет собой однородную массу, которую заворачивают в полотенце или в салфетку и оставляют в прохладном месте на 20 минут. За это время тесто потеряет излишнюю эластичность и станет почти инертным.
Через 20 минут посыпьте мукой рабочий стол и положите на него комок теста.
Расплющите тесто ладонью или скалкой, придав ему форму галеты (круглой и плоской) равномерной толщины 3 см.
Положите в середину сливочное масло, предварительно размятое, и расплющите его так, чтобы оно образовало на поверхности теста равномерный квадратный слой. Оно не должно доходить до краев теста на 4 см.
Раскатывание, складывание и повороты Цель этих операций состоит в том, чтобы соединить тесто с маслом. Из их смеси будут получаться чередующиеся друг с другом слои.
Полученный на предыдущем этапе «конверт» готов к двум первым операциям.
Снова присыпьте мукой рабочий стол и тесто. С помощью скалки раскатайте «конверт» в симметричную прямоугольную полоску длиной 60 см и толщиной 1,5 см.
Возьмите край этой полоски, поднимите его, заверните и опустите на середину «конверта» на расстоянии 20 см от противоположного края.
Слегка надавите на получившуюся складку скалкой, затем возьмитесь пальцами за противоположный край лежащей перед вами полоски теста и этот край наложите на складку.Снова слегка примните тесто с помощью скалки.
Это было первое складывание и раскатывание «конверта» - начало первого цикла. Затем поверните кусок теста на четверть оборота. Далее с помощью скалки снова превратите кусок теста в полоску длиной 60 см и произведите такой же цикл, какой был описан выше («раскатывание - складывание - поворот»). В результате этого второго цикла у вас получится новый «конверт».
Затем покройте тесто пищевой пленкой и снова поместите его в прохладное место на 20 минут. Осуществляя третий и четвертый циклы, каждый раз раскатывайте тесто в полоску.
И наконец, после последнего выстаивания в течение 20 минут проделайте пятый и шестой циклы.
Слоеное тесто без дрожжей готово. Теперь без задержки выпекайте слоеное тесто в горячей духовке. Если все описанные операции были проведены верно, слоеное бездрожжевое тесто получится вкусным и воздушным.
