В этом рецепте мы приготовим классический голландский соус, который прекрасно подходит для знаменитых "яиц бенедикт".
Голландский соус входит в число пяти главных соусов Франции. Рецепт знаменитого соуса был изобретен во Франции, поэтому его название никак не связано с Голландией. Первоначально голландский соус именовали «исиньи». Это название было связано с Нормандским городом Исиньи-сюр-Мер, что на всю округу славился производством масла высочайшего качества. Но в период Первой Мировой Войны масло поставляли голландцы, поэтому соус переименовали в «голландский».
Голландский соус чаще всего упоминается в рецептах овощных блюд французской кухни. Также зачастую его подают к блюдам из рыбы, спаржи и яйцам Бенедикт.
- 1 ст. ложка уксуса из белого вина,
- 2 ст. ложки воды,
- 1 щепотка свежемолотого перца,
- 3 яичных желтка,
- 250г сливочного масла самого высокого качества,
- 1 щепотка соли
Рецепт голландского соуса совсем не сложен, некоторые затруднения возможны у неопытного кулинара только на первых шагах, но мы подробно расскажем как с этим справиться.
- В маленький сотейник влейте уксус и воду, положите перец, упарьте эту смесь, называемую «смесью для желудка», до объема 1 ч. ложки, остудите, затем добавьте яичные желтки и 2 ст. ложки холодной воды. Взбейте желтки с помощью венчика для соуса и нагрейте на очень слабом огне. Непрерывно взбивайте смесь, стараясь, чтобы венчик прикасался ко всей поверхности дна сотейника, не давая ни одной частице яичного желтка пристать ко дну.
- Если вы недостаточно опытный повар, то мы советуем поместить сотейник на водяную баню с очень горячей водой, причем вода ни в коем случае не должна кипеть. В таком случае яичные желтки не заварятся. Речь идет о том, чтобы создать для сливочного масла, которое используют как загуститель соуса, очень плотную, но мягкую подушку, а также избыток тепла. В противном случае, если желтки будут переварены, они затвердеют, тогда в них образуются частицы, которые помешают желткам служить загустителями.
- Таким образом, первый шаг, который оказывается самым трудным, состоит в том, чтобы получить из желтков эмульсию, нагревая их постепенно и очень медленно. Когда эмульсия достигнет консистенции свежих сливок («густой сметаны»), значит, наступил момент вливать по каплям сливочное масло, непрерывно и интенсивно мешая венчиком смесь. Масло должно быть непосредственно перед этим растоплено или разделено на маленькие кусочки размером с орех. Тогда же надо всыпать в соус щепотку соли.
- Если вы видите, что соус слишком загустел, добавьте несколько раз каплями теплую воду, тщательно перемешивая. В уже готовый соус лучше добавлять воду каплями, чем вливать значительное количество жидкости. Все это называется «взбиванием соуса».
Как видите, приготовление голландского соуса много времени не занимает, но долю усилий приложить придется.
Подавайте с "яйцами бенедикт" или другим любимым блюдом из рыбы и овощей, приятного аппетита!
